Maîtriser les 5 sauces mères de la cuisine française

Penchons-nous sur les cinq sauces mères de la cuisine française, à savoir la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Elles servent toutes de base à de nombreuses autres sauces très appréciées.

Savez-vous que la cuisine française compte cinq sauces de bases ? Appelées « sauces mères », elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels. Ne vous laissez pas impressionner par le nom de ces sauces classiques, comme le velouté : nul besoin d’être un chef pour les préparer.

1. Sauce béchamel

La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle. Voici la recette classique de la béchamel préparée à partir d’un mélange de beurre et de farine appelé « roux ».

Ingrédients

  • 425 ml de lait
  • 1 feuille de laurier
  • 10 grains de poivre noir entiers
  • 1 tranche d’oignon de 5 mm d’épaisseur
  • 40 g de beurre
  • 20 g de farine blanche
  • Sel et poivre noir fraîchement moulus

Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et l’oignon. Faites chauffer le lait à feux doux, pendant environ 5 minutes, pour le porter à ébullition. Filtrer le lait dans un pichet pour retirer les aromates.

Faites fondre le beurre à feu doux. Il ne doit pas surchauffer ni brunir car cela altèrerait la couleur et le goût de la sauce. Dès que le beurre a fondu, ajoutez la farine et mélangez énergiquement à feu moyen et à l’aide d’une petite cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

Versez progressivement le lait infusé sans cesser de remuer.

Baissez le feu au minimum et faites chauffer la sauce pendant 5 minutes, en fouettant de temps à autre. Assaisonnez à votre convenance.

2. Velouté

Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande. Comme la béchamel, le velouté se fait à partir d’un roux mais le lait y est remplacé par du fond blanc.

Ingrédients

  • 1 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de farine blanche
  • 240 ml de fond de volaille ou de bœuf

Pour préparer le roux, faites fondre le beurre dans une casserole, sans le porter à ébullition. Retirez du feu et versez la farine tout en fouettant pour éliminer tout grumeau.

Toujours hors du feu, versez progressivement le fond et remuez jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce bouille et épaississe. Lorsque la sauce commence à bouillir, baissez le feu et laissez cuire encore une minute pour faire gonfler l’amidon contenu dans la farine.

3. Sauce tomate

La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse. L’ajout de poivrons verts rend la sauce plus riche et épaisse.

Ingrédients

  • 1 kg de tomates allongées concassées
  • 1 oignon haché
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 poivrons verts finement hachés
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
  • 1 c. à c. de sucre
  • Sel et poivre

Faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon et les poivrons. Faites-les revenir 2 minutes à feu moyen, puis ajoutez l’ail et laissez cuire encore 4 minutes ou jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.

Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge et assaisonnez. Laissez mijoter à feu très doux sans couvrir et en remuant de temps en temps pour faire épaissir la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance de la confiture.

Préparez une grande quantité de sauce et répartissez-la dans deux ou trois sacs de congélation. Conservez-la au réfrigérateur ou congelez-la pour pouvoir en agrémenter vos plats à tout moment.

4. Sauce espagnole

La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes. À l’origine, celui-ci était fait avec du fond de veau, mais on le remplace désormais volontiers par du fond de bœuf.

Ingrédients

  • 225 g de beurre
  • 1 carotte moyenne hachée grossièrement
  • 1 petit oignon haché grossièrement
  • 1 branche de céleri hachée grossièrement
  • 50 g de farine
  • 1 l de fond de bœuf chaud
  • 50 g de coulis de tomate
  • 2 gousses d’ail pelées et finement hachées
  • Poivre noir moulu
  • Un bouquet garni

Faites fondre le beurre à feu moyen, puis faites-y revenir les carottes, l’oignon et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Versez la farine en pluie et de façon homogène et mélangez pour bien l’incorporer au beurre fondu. Laissez le mélange épaissir sur le feu pendant 1 à 2 minutes afin d’obtenir un roux.

Versez le fond de bœuf chaud et le coulis de tomate en remuant sans cesse. Ajoutez l’ail, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes en mélangeant de temps à autre. Retirez le bouquet garni.

Répartissez la sauce dans deux ou trois sacs de congélation et servez-en avec vos plats à votre convenance.

5. Sauce hollandaise

La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement. Il existe une multitude de recettes, mais c’est celle de Nigel Slater qui fonctionne le mieux d’après nous. Le principe est de chauffer doucement le jaune d’œuf jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée pour la sauce. Pour y parvenir, Nigel utilise le bain-marie car il permet de protéger les œufs de la chaleur directe.

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs
  • Un peu d’eau
  • 200 g de beurre mou
  • Un filet de jus de citron
  • Une pincée de sel

Préparez le bain-marie : faites bouillir une casserole d’eau et posez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur sur la casserole. Il ne doit pas toucher l’eau.

Versez-y les jaunes d’œufs et un peu d’eau. Fouettez tout en incorporant le beurre mou. Commencez doucement, puis accélérez à mesure que la sauce épaissit.

Lorsqu’elle est épaisse et crémeuse, ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de sel (pas de poivre). Servez la sauce telle quelle sur des œufs Bénédicte ou avec des asperges fraîches. Pour la transformer en sauce maltaise, ajoutez simplement du jus d’orange sanguine.